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新疆风味小吃

烤馕是新疆维吾尔族最主要的面食品。“可以一日无菜,但决不可以一日无馕。”足以证明馕在维吾尔族人民生活中的重要地位。烤馕已有2000多年的历史,考古学者曾在古墓出土过古代的馕。馕的品种很多,大约有50多种。主要有肉馕、油喀、窝窝馕、片馕和芝麻馕等。馕面中含有鸡蛋、清油。由于含水分少,外干内酥,久储不坏,便于携带、打一坑馕可以吃一星期。

烤羊肉串在新疆是最有名的民族风味小吃。来新疆旅游观光的中外宾客,几乎没有不吃烤羊肉串的。烤羊肉串是在特制的烤肉铁槽上烤灸而成的。铁槽分上下两层,中间隔板成孔状,用无烟煤作燃料。烤羊肉串用的铁钎子,长30厘米,一头装有木柄。制做时,先将精羊肉切成3平方厘米见方的薄片,依次穿上铁钎,然后置放在烤肉槽上,一边用煤火烤,一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料,3~5分钟左右翻烤另一面,几分钟后即可食用。烤羊肉串不用说是新疆民族特色的风味小吃。据古书记载,烤羊肉串在我国已有1800多年的历史。新疆烤羊肉串风味独具,肥香热辣,驰名全国。

手抓饭是新疆维吾尔民族逢年过节、婚嫁喜庆日子里,招待亲朋贵客的主要食品之一。抓饭与汉族八宝饭相近似。从味道上分有甜咸两种。甜抓饭多为素抓饭,主要原料为米、鸡蛋、黄萝卜、葡萄干、杏脯、花生仁和清油等。咸抓饭多为肉抓饭,主要原料为米、牛羊肉、黄萝卜和皮芽子(即洋葱)等。维吾尔族传统食用抓饭,是在客人们洗净手后,围坐在炕上,中间铺一块洁净的餐布,抓饭盛盘端来后,客人用手直接抓食,故名“抓饭”。如今,餐桌多用筷子、勺子。抓饭也就徒有其名了。

拉条子,一种不用擀、压的方法而直接用手拉制成的面制品。制作拉条子要把握两个关键,一是和面用水中的盐要适量。盐少了容易断,多了拉不开。二是面要醒好,一般以柔软有筋为好,技术高超的厨师,一把面可以拉十几公斤。总长达数公里。拉条子在新疆大大小小的餐厅饭馆都可以吃到,通常人们吃的炒面、拌面就是拉条子加工后做成的。

烤全羊是维吾尔族招待贵宾的佳品、也是新疆最名贵的菜肴之一。烤全羊色泽黄亮,皮脆肉嫩,鲜香异常。其选料考究,制作方法别具特色。一般由技术高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊进行现宰。用一根一头穿有大铁钉的木棍将羊从头至尾穿起来,需要注意的是羊脖子要卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上等白面粉调成糊状,抹在整只羊上,将羊头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口,用湿布密封,焖烤一小时左右,揭盖观察,木棍靠肉处呈白色,全羊成金黄色,取出即成。全羊烤成后还要在羊头上挽系红彩绸,打成花结,羊嘴放置香菜或芹菜。

清炖羊头、羊蹄是普通维吾尔族家庭喜爱的风味小吃。做法是:取新鲜羊头、羊蹄,烤去全部羊毛,刮洗干净,去掉羊角和羊蹄壳后放入锅内不加任何佐料煮到△肉能剥离骨头为止。然后凉至皮不沾手,蘸精盐用手抓着吃。